低温ラードが生む、ロゼ色の断面と軽やかな衣
フランス料理の火入れ技術をとんかつに応用する——その発想から生まれた一皿は、従来の揚げ物の概念を書き換えるほどの仕上がりになっている。カツレツMATUMURA bis (中日ビルヂング店)では、自家製ラードを低温に保ちながら豚フィレ肉をゆっくり加熱していく。水分と旨味が肉の内部にとどまり、切り口には鮮やかなロゼ色が現れる。衣は驚くほど軽く、噛んだ瞬間に肉そのものの甘みが口のなかへ押し寄せてくる。
個人的には、あの断面の色味を目にした瞬間が一番印象的だった。一枚一枚の揚げ時間を素材の状態に応じて微調整しているため、同じメニューでも仕上がりに微妙な違いがあるという。「とんかつのイメージが完全に変わった」という声が来店客のあいだで目立つのも、この手仕事の積み重ねがあってこそだろう。フレンチ出身のシェフが手がけるソースや付け合わせも、一皿の完成度を底上げしている。
黒トリュフコロッケとコース料理が並ぶ多彩な構成
開店時から根強い支持を集めているのが、スペシャリテの黒トリュフコロッケである。ジャガイモの素朴な甘さに黒トリュフの香りが絡み、フランス料理の古典的な組み合わせを揚げ物のかたちで表現した一品だ。定食スタイルのカツレツをメインに据えつつ、フレンチシェフの視点で組み立てたコース料理まで用意されており、利用目的に応じてメニューを選べる。ランチは11時から15時、ディナーは17時から22時の二部制で営業している。
テイクアウトにも対応しているため、名古屋市内であれば自宅の食卓に専門店の味をそのまま持ち帰れる。家族への手土産として購入する常連客も少なくないようで、「持ち帰りでも衣のサクッとした食感が残っていた」と感じる利用者も多い。コロッケだけを目当てに立ち寄る人がいるという話からも、サイドメニューの存在感の大きさが伝わってくる。
栄駅直結・徒歩約1分、天候に左右されないアクセス
名古屋市中区栄4丁目、中日ビル3階。地下鉄栄駅の地下街と直結しているため、改札から屋内移動だけで店舗にたどり着ける。所要時間はおよそ1分で、雨の日や真夏の暑い日でも外を歩く必要がない。仕事帰りや買い物途中のふらりとした来店にも向いた立地である。
VISA・Mastercard・JCB・American Express・Diners Clubといった主要カードに加え、交通系ICや電子マネーでの支払いにも幅広く対応している。中日ビル提携の駐車場が複数あるため、車での来店も不便を感じにくい。「駅直結なので集合場所としても使いやすい」という声があり、会食や接待の候補として名前が挙がる場面も多いようだ。
自社開発・自社製造を貫くブランドの姿勢
カツレツMATUMURA bis (中日ビルヂング店)を運営するラスアンテルナショナル株式会社は、「自ら開発し、自ら製造し、自ら販売・提供するブランド企業であり続ける」という方針を経営の中心に置いている。外部に委ねず全工程を自社で完結させることで、素材選びから提供時の温度管理まで一貫した品質基準を維持している。フランス料理の伝統を土台にしながら、独自の調理技術を科学的に検証し続ける姿勢がこのブランドの骨格をつくっている。
「想いが溢れて止まらない境涯をプロフェッショナルと呼ぶ」——社内で共有されているこの定義が、現場のスタッフひとりひとりの動きに表れている。ソースの配合を季節ごとに見直す作業や、付け合わせの盛り付け精度へのこだわりは、日々の営業のなかで静かに積み上げられているものだ。派手な打ち出しよりも、一皿の完成度で語るタイプの店だと感じる利用者は少なくない。
