明治から四代、店名を変えながら守り抜いた揚げの流儀
明治36年、屋台「天ぷら兼ちゃん」として産声を上げた一軒が、大正期の「天兼」を経て、平成元年に「天秀」へと名を改めました。店の看板は時代ごとに変わっても、初代が口にした「基本と順序を守り、手を抜かない」という言葉は今も厨房に息づいています。四代目となる現在の店主は、その教えを軸に据えながら、かつて天ぷらには使われなかった食材にも果敢に取り組んでいます。伝統の骨格を崩さずに新しい素材や組み合わせを試す姿勢が、天秀の味を時代ごとに更新し続けてきました。
個人的には、屋台から始まった店が百二十年以上にわたって天ぷら一筋を貫いている事実そのものに強い印象を受けました。新宿駅から徒歩約4分、西新宿の路地裏という立地も独特で、木目を基調にした和モダンの内装が迎えてくれます。カウンター席では職人の手元を間近に見ながら一品ずつ受け取る形式、テーブル席は接待や顔合わせにも使える落ち着いた配置です。繁華街のすぐ裏手にありながら、店内に入ると空気がはっきり変わる感覚があります。
関根油店の玉締め胡麻油が生む軽さと香ばしさ
天秀が揚げ油に据えるのは、関根油店から仕入れる玉締め絞りの胡麻油です。江戸時代に確立されたこの製法では、胡麻を丁寧に煎ったうえで鉄枠の中からゆっくり搾油し、約2日間かけて和紙でろ過するという三段階の工程を踏みます。焙煎・搾油・ろ過を経た油は純度が高く、胡麻本来の甘みがそのまま残るため、揚げたときに鼻へ抜ける香りの質が明らかに違います。希少な油を惜しまず使い切る判断が、一品ごとの仕上がりに直結しているわけです。
揚げの現場では、気温・湿度・食材の水分量といった変動要素に応じて衣の配合を都度変えています。油の温度も温度計だけに頼らず、衣を落としたときの広がり方や音の変化で微調整する手法が代々伝わっているそうです。「揚げているのに瑞々しい」という声が利用者から出るのは、この即興的な見極めがあってこそ。天候が変わるだけで粉と水の比率を変えるという話を聞くと、同じレシピの再現ではなく毎日が一回限りの仕事なのだと実感します。
豊洲で選び抜く旬の天種と一皿ごとの即興
毎朝豊洲市場に足を運び、産地を限定せず「その日いちばん状態のよいもの」だけを買い付ける——天秀の仕入れはこの一点に集約されます。小魚から大型魚、野菜に至るまで、目利きの判断基準は鮮度と旨味の濃さ。定番の海老や穴子に加え、季節ごとに入れ替わる天種がコースの構成を毎回変えています。素材によって衣の厚みや揚げ時間を一品ずつ変える繊細な操作が、食材の個性をそのまま皿の上に残します。
常連客のあいだでは「同じコースでも前回と違う魚が出てくるのが楽しい」という声が目立つようです。旬の走りの素材が突然登場することもあり、献立表に載らない一皿が出る日もあるとのこと。和食の枠組みを踏まえつつ固定観念に縛られない自由な発想が、天種の幅を広げています。昔ながらの江戸前天ぷらでありながら、訪れるたびに新鮮な驚きがある店という評価は、この仕入れと即興の掛け合わせから生まれたものです。
コース四種と手頃なランチ、天つゆは創業以来の継ぎ足し
ディナーでは小鉢からデザートまで揃えた4種類のコースを展開し、豊洲で仕入れた旬素材を軸に一皿ずつ組み立てています。日本酒は豊洲市場内の酒屋から料理人自身が試飲して選んだ銘柄を常時約10種類用意しており、天種ごとにペアリングの提案を受けられます。ランチは天重・かき揚げ丼・天ぷら定食の3本立てで、味噌汁・お新香・デザート付き。予約すればランチタイムにディナーコースを出してもらえるため、昼の祝い事にも対応しています。
創業時から継ぎ足してきた天つゆは、やや濃いめの味付けながら甘さを抑えた設計で、大根おろしと合わせると魚類の旨味が一段引き立つと感じる利用者が多いようです。塩や抹茶塩など別の食べ方も選べるものの、まずはこの天つゆで試してほしいという店側の自信がメニュー構成から伝わってきます。ランチの価格帯で江戸前天ぷらの本筋に触れられる点は、初めて訪れる人にとってハードルを下げる入り口になっています。
