群馬の有機農家と歩む仕入れの現場
薪火 井ノ口が扱う野菜・魚・卵の多くは、群馬県内の有機農家から届いている。店主自ら生産者の畑や養鶏場へ足を運び、栽培方法や飼育の考え方を聞き取ったうえで取引を始めるのが通例になっている。品質だけで判断するのではなく、その食材がどういう思想のもとで育てられたかという点まで踏み込んで選定している。こうした仕入れのプロセスが、コース全体の構成に直結しているのは間違いない。
和牛については、熊本の循環型畜産を実践する生産者から仕入れた牛を使用している。等級を追い求めず、牛にストレスをかけない環境で育った個体を選ぶという方針だという。個人的には、この「等級に縛られない」という判断基準がこの店の姿勢をもっとも端的に表しているように感じた。コース料理の中で肉が登場する場面では、脂の量よりも赤身そのものの味わいに焦点を当てた火入れが施されている。
薪の遠赤外線が引き出す赤身肉の奥行き
薪火 井ノ口の調理は、複雑な加工を省き、薪が放つ遠赤外線の熱でじっくり素材に火を通すことに集中している。火入れの速度や距離の微調整によって表面には香ばしさが乗り、内部には旨味が閉じ込められる。素材の質がそのまま皿の上に出るため、仕入れの段階で妥協できない構造になっているわけだ。燻香をまとった赤身を噛み締めると、肉の味が段階的に変化していく感覚がある。
「薪が弾ける音を聞きながら食べると、家では絶対に再現できない味だと実感する」という声が来店者から目立つ。炎の熱や香りが五感に働きかけるため、味覚以外の情報量が圧倒的に多い食事体験になっている。人類が火を使い始めた原点への回帰という創業時の哲学が、この調理法の根底に据えられている。
カウンター8席が生む料理人との距離感
広めに設計された8席のカウンターに座ると、目の前で薪火を操る料理人の手元がそのまま視界に入る。火の強さが変わるたびに立ち上る煙や香りの変化を感じながらコースが進む形式で、ディナータイムのみの営業に絞っている。賑やかな宴会向けではなく、隣同士で静かに会話を交わしつつ料理と向き合う時間を想定した空間設計だ。照明は抑えめに調整され、薪火そのものが店内を照らす主役になっている。
器には江戸や明治の時代に作られたものが中心に据えられ、職人の手書きによる絵付けが施された品も並ぶ。長い年月を経て生まれたかすれや微妙な歪みがそのまま残されており、料理が盛りつけられた瞬間に時代の厚みが皿の上に現れる。こうした古い器を日常的に使い続けるという判断は、食事の場に時間軸の奥行きを加えている。
2種のコースとペアリングで組み立てる夜の食卓
ショートコースは8品で12,500円、フルコースは10品で15,500円。季節ごとの仕入れに応じて内容が入れ替わるため、同じ構成が続くことはほぼない。高崎市内で接待や記念日の会食先を探している層にとって、この価格帯でカウンター割烹の薪火料理を体験できる選択肢は限られているはずだ。予約時に苦手な食材やアレルギーの有無を伝えておくと、当日のコースに反映される。
ドリンクはワインと日本酒を軸にしたペアリング提案が用意されている。薪の燻香が残る赤身肉にはタンニンのしっかりした赤ワイン、繊細な野菜料理には白ワインや日本酒の清涼感を合わせるといった組み立てで、料理単体の味だけでなく皿から皿への流れまで計算されている。「ペアリングを頼むと、自分では絶対に選ばない組み合わせが出てきて毎回発見がある」という声も聞こえてくる。
