産地を渡り歩く蕎麦粉と手挽きの工程
9月、北海道のきたわせ蕎麦から一年の仕入れが動き出す。蕎麦 じきさいでは新蕎麦の収穫時期が北から南へ移るリズムに合わせ、11月以降は福井県の在来種や茨城県の常陸秋そばへと切り替えていく。産地ごとに異なる風味の傾向を見極めながら、その時点で最も状態のよい蕎麦粉を選定し、石臼で手挽きしてから手打ちで仕上げる一連の流れを一人の職人が担っている。北海道産はすっきりした軽さが際立ち、福井や茨城の品種は甘みと香りの厚みで印象がまるで違う。
個人的には、細切りに打たれた麺を持ち上げたときに立ちのぼる蕎麦の香りが一番印象的だった。つけ汁への絡みが良く、啜ったあとの喉越しに雑味がほとんど残らないという声が来店客から目立つ。手挽きの粒度や水回しの加減は気温や湿度で毎日変わるため、同じ産地の粉でも仕上がりは日によって微妙に表情を変える。備前の小さな店内で、蕎麦粉の状態と対話するような製麺が毎朝繰り返されている。
自家栽培の野菜が支える一品料理
長ネギ、玉ねぎ、人参、春菊、大根、ごぼう——蕎麦 じきさいの畑では季節ごとに異なる野菜が育てられ、薬味や天ぷら、筑前煮といった料理にそのまま使われている。化学的な処理を経ずに届く野菜は、素材そのものの甘みや歯ざわりがはっきりしていて、蕎麦の繊細な風味を邪魔しない脇役として機能する。春菊・玉ねぎ・人参・小エビで構成されるかき揚げは、野菜の水分量を見ながら揚げ時間を調整しているそうだ。天ぷらだけを目当てに再訪する常連もいるという話を聞くと、蕎麦店の枠を少しはみ出した存在感がある。
鴨せいろでは自家栽培のネギと鴨肉を一緒に焼き上げ、鴨の脂がネギに浸透することで生まれる旨味をつけ汁に溶け込ませている。焼いたネギの焦げ目から立つ香ばしさが、細切り蕎麦の風味と重なる瞬間は他店ではなかなか再現しにくい。豚せいろやかき揚げせいろなど温かいつけ汁のメニューも複数あり、季節によって汁の味わいに変化を持たせている。畑と厨房の距離が近いからこそ成り立つ構成だと感じる利用者も多い。
横長の空間が生む二つの過ごし方
北側の窓際テーブル席に自然光が差し込む時間帯は、店内がかなり明るくなる。蕎麦 じきさいの店内は横長のレイアウトで、北側に窓際のテーブル席、南側に厨房とカウンター席を配した構成になっている。木を基調にした内装は装飾を抑えた仕上がりで、機能美と落ち着きが両立した空間。全席禁煙のため、食事中に香りへ集中できる環境が保たれている。
カウンター席では石臼での手挽きから水回し、切りの工程まで職人の手元を間近に眺めながら蕎麦を待てる。「一人で来ても退屈しない」という口コミが複数見られるのは、この臨場感によるところが大きいのだろう。家族連れがテーブル席でゆったり過ごす一方、カウンターには一人客が黙々と蕎麦を手繰る光景が日常的にある。席数はそれほど多くないため、週末は早めの来店が無難だ。
伊部駅徒歩5分、備前観光の合間に立ち寄れる立地
旧道沿いという場所柄、備前焼の窯元や美術館を巡る途中にふらりと足を運ぶ観光客が少なくない。伊部駅から徒歩約5分、駐車場も備えているため車でのアクセスにも支障がない。蕎麦 じきさいは備前の街並みに溶け込むように店を構えており、地域の文化的な空気と手打ち蕎麦を同じ動線で体験できるのは、この立地ならではの利点だろう。窯元帰りに寄ったという来店客の声はSNS上でもちらほら見かける。
メニューはざる蕎麦、鴨せいろ、豚せいろ、かき揚げせいろと温かいつけ汁系が中心で、麺の大盛りや追加注文にも対応している。食後に出される蕎麦湯でつけ汁を割りながら最後まで味を楽しめる設計になっており、「蕎麦湯まで含めて一食」と感じる利用者も多い。冷たいつけ汁と温かいつけ汁を同じ細切り麺で試せるため、初回はざる、二回目は鴨せいろという順で通うパターンが定着しやすい。備前散策のスケジュールに組み込んでおくと、昼の時間帯がぐっと充実する。
